Bir Tutam Nostalji Bir Kavanoz İsyan
Anadolu Türk kadını için turşu mevsimi başlamıştır. Sıcak soslar, menemenler ve salçalar kavanozlara girip kış uykusuna yatınca, mutfakların tacını devralma sırası, kıtır kıtır dokusuyla iştah açan turşuya gelir. Malum, tam mevsimindeyiz!
Çarşı pazar, tezgâhlar adeta birer tablo; biber, lahana, acur... Bu haftaki pazar alışverişimde gördüğüm manzaraydı, beni böylesi bir yazı kaleme almaya teşvik eden.
Turşu, bizim için sadece bir yiyecek değil, tarihin en eski gıda koruma sanatlarından biri. Kökeni Milattan önceki zamanlara uzanıyor; eski Mezopotamya ve Mısır medeniyetleri, yiyecekleri uzun süre muhafaza etmek için tuz ve sirke kullanırlardı.
Osmanlı İmparatorluğu'nda ise turşunun özel bir yeri vardı; saray mutfağında dahi kışlık turşu için gerekli malzemeler (tuz ve sirke) özel bir ambar olan ramazâniye'de saklanırdı. Anadolu'da ev yapımı turşu ikram etmek, nesillerdir süregelen misafirperverliğin ve emeğin en güzel göstergesidir. Yemeğin yanında o kütür kütür turşuyu yediğimiz de alınan lezzet paha biçilemez.
Ne var ki, bu bereketli ve binlerce yıllık manzaraya yakından bakınca insanın hevesi kursağında kalıyor. Çünkü sadece tezgâhlar coşmamış, etiketler de adeta zirveye oynamış durumda. Bir zamanlar "bol ve ucuz" diye yapılan turşu, bugün lüks bir kış hazırlığına dönüştüyse; kışın ağzımızı tatlandırsın diye kurduğumuz turşu, kurarken ağzımızın tadını kaçırıyorsa, turşunun bereketi kayboluyor mudur?
İşte meselenin can alıcı noktası da burada başlıyor. Turşunun ruhunda acele etmek yoktur; o, sabrın ve bereketin simgesidir. Ancak bu paha biçilmez geleneği sürdürmenin maliyeti her geçen yıl katlanarak artıyor. Pazar tezgâhlarında domatesin, biberin, kornişonun fiyatını gördüğümüzde, geleneksel "evde yapmak daha ucuza gelir" mantığı artık eskisi kadar güçlü değil.
Kaliteli kaya tuzu, doğal sirke ve mevsimlik sebzelerin bir araya geldiği o sihirli kavanozun maliyeti, bizi ister istemez bir düşünmeye itiyor. Sofralarımızın en vazgeçilmezi olan bu kültürel miras, bu ekonomik yük altında ezilme tehlikesiyle karşı karşıya kalsada...
İnanın , turşu kurmak sadece kavanozu doldurmak değil, ruhunuzu da beslemek demek. O sebzeleri tek tek elden geçirmek, tuzunu, sarımsağını sevgiyle eklemek...
Bu süreç, bize hızlı tüketim dünyasında unuttuğumuz sabrı ve emeği hatırlatıyor. Elbette fiyatlar iyi olsa daha güzel olur, çünkü o zaman her hane bu geleneği daha gönül rahatlığıyla sürdürebilir. Kurduğumuz turşunun tadını hiçbir hazır şişe veremez. Çünkü o kavanozun dibinde sadece sebze değil, kışın açılmayı bekleyen sıcak bir anı, sağlık ve geleneği sürdürmenin mutluluğu da saklı. Unutmayalım ki, bir kültürü yaşatmanın en güzel yolu, onu kendi elimizle sofraya taşımaktır.
Eğer biz kurmazsak, bir nesil sonra turşuyu sadece market raflarındaki ruhsuz cam şişelerden tanıyacak.
Peki sizler, turşularınızı kurdunuz mu? Ben bu lezzetli geleneğin kavanozlarını mühürlerken aklıma hep o meşhur Türk filmi repliği geliyor. Tartışması hiç bitmeyen o büyük soruyla bitireyim yazımı: "En güzel turşu, limonla mı kurulur, yoksa sirkeyle mi?"
Limooon...
Sirkeee...